10.13386/j.issn1002-0306.2019.10.035
复合发酵法制备克氏原螯虾头酱及其鲜味物质的研究
选择木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)和鲁氏酵母菌(Saccharomyces rouxii作为外加复合发酵菌种.以感官评分和氨基态氮含量为指标,首先确定复合发酵菌种的比例,然后通过单因素试验和响应面分析法优化复合发酵法制备克氏原螯虾头酱的工艺条件结果表明:木糖葡萄球菌、戊糖片球菌及鲁氏酵母菌的最佳混合浓度比例为1∶3∶3,最佳工艺条件为:发酵时间22.3 h,发酵温度33.49℃,发酵剂接种量40.11 mL/kg,在此条件下克氏原螯虾头酱感官评价得分为7.55分,氨基态氮浓度为(6.58±0.08) mg/mL.通过理化指标对克氏原螯虾头酶解液发酵前后的鲜味物质进行分析,结果表明:克氏原螯虾头酶解液经过发酵后,鲜味氨基酸总量变化不显著(p＞0.05),游离氨基酸总量为8605.45 mg/kg,相比于发酵前增加了5.4％.鲜味氨基酸中甘氨酸(Gly)的含量为589.49 mg/kg,与发酵前相比增加了24.03％.发酵后呈味核苷酸及其关联化合物总量变化不大(p＞0.05),与鲜味有着密切联系的GMP和IMP含量分别为3.39和34.16 mg/kg,其中IMP的含量增加了31.5％.通过复合发酵法制备的克氏原螯虾头酱,营养丰富、风味饱满、口感醇厚,可以作为一种健康、美味的调味基料.
克氏原螯虾头、复合发酵、酶解产物、鲜味物质
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TS254.1(食品工业)
广东省自然科学基金2015A030310406,2017A030307029;湛江市科技计划项目2017A03023;广东省教育厅特色创新项目2016KTSCX081;广东省第三批“扬帆计划”人才项目201533011;四川旅游学院四川少数民族饮食文化传承与传播研究
2019-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共8页
214-220,226
