10.13386/j.issn1002-0306.2019.10.032
模糊评判响应面法优化无糖明日叶曲奇配方
为了研发一款低糖且营养美味的功能性无糖曲奇饼干,应用模糊评判法对感官进行评定,在单因素实验的基础上,以模糊感官评分结果为响应面值,通过Box-Behnken实验设计考察了明日叶粉添加量、黄油添加量、麦芽糖醇添加量、蛋液添加量间交互作用对无糖明日叶曲奇的感官评分的影响.结果 表明,无糖明日叶曲奇的最佳配方为:以低筋小麦粉100.0 g为计,明日叶粉2.0 g,黄油71.3 g,麦芽糖醇38.5 g,蛋液13.2 g,此时感官评分为(81.92±2.14)分,与模型预测值(81.61±2.35)分相符,由该方法制备的无糖明日叶曲奇具有优异的感官和质构品质,说明经模糊评判-响应面优化的产品配方对实际生产具有较好的指导意义.
明日叶、麦芽糖醇、曲奇、模糊评判、响应面法、感官评分
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TS255.1(食品工业)
国家自然科学基金面上项目31571763
2019-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共7页
194-200
