10.13386/j.issn1002-0306.2019.10.027
无机硒在干酪乳杆菌和啤酒酵母混合发酵过程中的相互作用
以复原乳为原料,以一定浓度比的啤酒酵母与干酪乳杆菌为混合发酵剂,添加不同浓度的亚硒酸钠,探究二者与无机硒在发酵过程中的相互作用.通过pH检测、益生菌计数、抗氧化能力检测以及硒转化率检测进行评价.结果 表明,亚硒酸钠的浓度升高对发酵体系pH无显著抑制,对干酪乳杆菌数量有一定的抑制作用;而发酵样品的抗氧化能力随亚硒酸钠浓度升高而上升.发酵前24 h,发酵液亚硒酸钠转化率不断升高,其中2 mg/kg转化较快,24 h时转化率达到98％,同时此浓度能够促进酵母菌的增殖.综合评价后,添加2 mg/kg的亚硒酸钠进行混合发酵效果较好.
硒、啤酒酵母、干酪乳杆菌、发酵
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TS201.3(食品工业)
武汉市科技计划项目2016020101010076
2019-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共5页
164-167,173
