10.13386/j.issn1002-0306.2019.10.015
澄清剂和温度对赤霞珠葡萄酒澄清效果的影响
为研究不同澄清剂和澄清温度对赤霞珠葡萄酒的澄清效果,本研究首先采用不同浓度梯度的皂土、明胶和海藻酸钠对2017年自酿赤霞珠葡萄酒进行澄清处理,以浊度、透光率、总酚含量和色度为评价指标,分别确定三种澄清剂的最佳使用量,筛选出两种澄清效果较好的澄清剂.此外,研究了筛选出的两种单一澄清剂(明胶∶皂土)以1∶1的配比组成的复合澄清剂,在不同温度(10、4、0和-4℃)下对赤霞珠葡萄酒澄清效果的影响,进而确定了赤霞珠葡萄酒澄清处理的最适温度.结果 表明:单一澄清剂处理效果最佳的为明胶0.5 g/L,其次是皂土0.5 g/L、海藻酸钠0.25 g/L;复合澄清剂在4个温度处理条件下的澄清结果表明,前3d的浊度、透光率、色度等各项指标随温度变化差异显著(p＜0.05),5d后趋于平稳,从处理7d后的澄清指标与主要成分的变化来看,10℃处理澄清效果最佳,浊度为1.98 NTU,透光率96.60％,酒石酸1.32 g/L、多酚含量1105 mg/L和色度值1.09;4℃处理的效果次之,随着温度的降低(0 ℃和-4℃)其澄清效果逐渐降低,但各处理温度条件下各指标也有差异.因此,适宜的复合澄清剂(明胶∶皂土=1∶1)在10℃条件下对赤霞珠葡萄酒处理5～7 d可获得良好的澄清效果.
赤霞珠葡萄酒、澄清剂、温度、主要理化指标
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TS261(食品工业)
宁夏“十三五”产业重大攻关项目2016BZ06;宁夏葡萄与葡萄酒工程技术研究中心创新平台专项经费
2019-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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