10.13386/j.issn1002-0306.2019.10.013
银耳多糖对低脂酸奶发酵、质构及感官品质的影响
为提高低脂酸奶的品质,将银耳多糖(0.37、0.74、1.11、1.48、1.85 mg/mL)添加到酸奶中,考察对低脂酸奶微生物数量、发酵时间及酸奶品质的影响.结果 表明,随着银耳多糖浓度的增加,酸奶中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌数量逐渐增加,发酵时间显著降低(P＜0.05);银耳多糖在低浓度(0.37和0.74 mg/mL)时酸奶的感官评分最佳;且银耳多糖浓度在0.37 mg/mL时酸奶的持水力、硬度及脆度显著提高(p＜0.05).综合实验结果,适量银耳多糖(0.37 mg/mL)的添加可增加发酵细菌的数量,缩短发酵时间,改善低脂酸奶的持水力和质构,提升低脂酸奶的感官品质,并拓宽银耳多糖的应用范围.
银耳多糖、低脂酸奶、发酵、质构、感官品质
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TS252(食品工业)
四川省教育厅科研项目18ZB0136;药食同源植物资源开发四川省高校重点实验室开放基金项目10Y201811
2019-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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73-77
