10.13386/j.issn1002-0306.2019.10.012
薏仁米储藏过程中蒸煮品质及质构特性的研究
以贵州兴仁薏仁米作为实验材料,研究了薏仁米储藏一年(储藏温度25℃,相对湿度40％)过程中蒸煮品质及质构特性的变化.结果 表明:随着储藏时间的延长,薏仁米质构特性中的硬度、压缩功、胶着性和咀嚼性变化明显,均呈先升后降的趋势;弹性、弹力和内聚性在储藏过程中无明显变化规律且变化幅度较小.薏仁米蒸煮指标中的加热吸水率、浸渍吸水率、透光率随储藏时间的延长呈上升趋势,碘蓝值和pH呈下降趋势.对薏仁米质构特性和蒸煮指标的相关性分析表明,薏仁米的部分质构特性与蒸煮指标间具有显著的相关性,反映随着储藏时间的延长,薏仁米蒸煮品质及耐储性的逐渐下降.因此,部分质构指标(硬度、压缩功、胶着性和咀嚼性)和蒸煮指标可对薏仁米的储藏品质进行评价.
薏仁米、储藏、蒸煮品质、质构特性
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TS210(食品工业)
贵州省科技计划重大专项黔科合重大专项字[2014]6023
2019-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共6页
68-72,77
