10.13386/j.issn1002-0306.2019.10.006
山药水溶性蛋白质凝胶特性的研究
为了探索山药水溶性蛋白质(Yam Soluble Protein,YSP)的凝胶特性,采用碱溶酸沉法提取山药中的水溶性蛋白质,利用流变仪和质构仪研究了YSP浓度、pH和NaCl浓度对其凝胶特性的影响,并对结果和其中机理进行了初步探讨.结果 表明,YSP的最小凝胶浓度为8%;动态流变学的结果表明,随着YSP浓度增大,储能模量G'和损耗模量G''均显著增大(p<0.05),表现出更优越的粘弹性,另外,蛋白质凝胶的硬度和持水性也增大;在pH =9时,储能模量G'、损耗模量G''和硬度达到最大;当NaCl浓度超过0.05 mol/L时,凝胶的硬度降低.本研究结果有助于YSP在食品工业中得到更加广泛的运用.
山药、水溶性蛋白质、凝胶特性、流变、pH、NaCl
40
TS255.1(食品工业)
国家自然科学基金项目31201285;教育部留学回国人员科研启动基金项目2013693;中国博士后科学基金项目2017M611752;辽宁省教育厅科学技术研究服务地方项目LFW201704:辽宁省“兴辽英才计划”项目XLYC1807270
2019-06-11(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共6页
32-36,42