10.13386/j.issn1002-0306.2019.10.005
苜蓿冰结构蛋白对冷冻面团质地的影响
为了拓展了植物冰结构蛋白(Ice-structuring proteins,ISPs)资源,本研究采用硫酸铵沉淀法从紫花苜蓿干草中提取苜蓿冰结构蛋白(Alfalfa ice-structuring proteins,AISPs),测定热滞活性并观察冰晶变化.将AISPs添加到冷冻面团中,测定不同冻融周期、不同AISPs的添加量对冷冻面团质构特性、拉伸特性以及微观结构的影响.结果 表明:AISPs热滞活性为0.61℃,与NaCl及蔗糖溶液相比,AISPs溶液经四次冻融后其冰晶数量多体积小,说明AISPs具有一定的抗冻活性.随冻融周次的增加,AISPs添加量为2.0％ ～2.5％时,冷冻面团的硬度降低,弹性和内聚性稳定增加,黏附性显著增加(p＜0.05);拉伸面积和延展性增大;淀粉颗粒遭受破坏小,面筋网络结构清晰.说明AISPs对冷冻面团具有很好的抗冻保护作用,改善了冷冻面团的质地,使其冻藏稳定性得以明显提高.
冰结构蛋白、冷冻面团、质构特性、拉伸特性、冻融周期
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TS210(食品工业)
哈尔滨商业大学校级科研项目18XN073;黑龙江省自然科学基金项目C201124
2019-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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