10.13386/j.issn1002-0306.2019.10.004
基于大豆原料蛋白质和氨基酸组成的豆浆甜度预测模型研究
本研究采用电子舌分析了30个大豆品种加工成豆浆的甜度值,运用相关性分析法探究了豆浆甜度值与大豆原料蛋白、氨基酸组成之间的关系,使用逐步回归的方法建立了豆浆甜度的预测模型.结果 表明:不同品种的大豆在蛋白质、氨基酸组成上有很大差异.大豆球蛋白(11S)含量(r=0.370)、大豆球蛋白/β-伴大豆球蛋白比率(11S/7S比率)(r=0.436)、丝氨酸(r =0.418)和苏氨酸(r=0.373)含量与豆浆甜度呈显著正相关(p＜0.05),α亚基含量(r=-0.460)、β-伴大豆球蛋白(7S)含量(r=-0.428)、蛋氨酸(r=-0.372)和酪氨酸(r=-0.464)含量与豆浆甜度呈显著负相关(p＜0.05).通过逐步回归建立豆浆甜度预测模型的决定系数R2 =0.747,方程为:F(甜度预测值)=-0.125 ×α亚基+3.172 ×苏氨酸+1.655×丝氨酸-2.894×蛋氨酸-2.097 ×酪氨酸+9.908,模型验证结果显示,实测值与模型预测值的平均相对误差为4.61％.因此,用本研究模型能准确地预测豆浆甜度.
大豆蛋白、氨基酸、豆浆甜度、预测模型
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TS214.2(食品工业)
“十三五”国家重点研发计划2016YFD0400201;国家自然科学基金21476103、31800280
2019-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共7页
18-23,31
