10.13386/j.issn1002-0306.2019.10.003
梅鱼内脏酶解液美拉德反应工艺优化及挥发性物质分析
本文以综合感官评分为评价指标,对梅鱼内脏酶解液与还原糖美拉德反应的条件进行了优化.以吸光度和感官评分作为指标,通过单因素和正交试验,优化美拉德反应条件,并对其反应产物的挥发性成分和抗氧化活性进行分析.结果 表明,当反应温度为120℃,反应时间为100 min,pH为9.0,葡萄糖与木糖之比为1∶1时,梅鱼内脏酶解液美拉德反应的感官效果最高评分为7.51.在此条件下,通过对产物SPME-GC-MS分析,从梅鱼内脏酶解液美拉德反应产物中检测出致香成分89种,其中主要有46.79％醛类、7.26％醇类、1.31％吡嗪类、3.04％呋喃类、1.62％噻唑类等化合物.在最优条件下,通过美拉德反应后,梅鱼内脏酶解液的DPPH自由基清除能力从50.26％增加至73.59％,羟自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力也有所提高,证明美拉德反应提高了梅鱼内脏酶解液的抗氧化性.
梅鱼内脏酶解液、美拉德反应、气相色谱-质谱(GC-MS)、挥发性物质、抗氧化活性
40
TS254.1(食品工业)
浙江省自然科学基金LY17C200010;定海区重大科技项目2016T1106;2017年度浙江海洋大学校级大学生训练计划项目
2019-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共7页
11-17
