10.13386/j.issn1002-0306.2019.09.058
美拉德反应产物类黑精的研究进展
美拉德反应是食品加工、贮藏及烹饪过程中普遍存在的重要反应,其终产物类黑精是一类结构复杂的高分子量化合物,其不但赋予食品色泽和风味品质,且具有多种功能活性,多年来始终是食品科学领域研究的热点.因此,本文在阐述美拉德反应过程的基础上,综述了类黑精的来源、制备过程、分离纯化、理化特性与结构表征以及功能活性的研究进展,并对其研究价值进行了展望,以期为食品类黑精的相关研究及应用开发提供参考.
美拉德反应、类黑精、分离纯化、结构表征、功能
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TS201.1(食品工业)
国家自然科学基金项目31760439
2019-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共7页
339-345
