10.13386/j.issn1002-0306.2019.09.018
添加微量元素对黑豆发芽过程中成分的影响
目的:研究微量元素对黑豆发芽过程中成分变化的影响.方法:采用HPLC法对添加一定量微量元素Zn、Mn、Cu、Fe发芽的黑豆中大豆苷、染料木苷、大豆苷元和染料木素进行含量测定;采用紫外分光光度法对黑豆中总黄酮的含量进行测定;采用高效凝胶过滤色谱法对肽分子量分布进行测定;采用比色法对多肽、游离氨基酸和植酸进行含量测定;采用火焰原子吸收光谱法、电感耦合等离子体原子发射光谱法对微量元素进行含量测定.结果 表明:添加微量元素对黑豆发芽过程中成分影响较明显,最终选定的微量元素浓度为:硫酸锌30 mg/L、硫酸锰20 mg/L、硫酸铜10 mg/L、硫酸亚铁20 mg/L.通过定量分析,黑豆添加微量元素发芽与清水发芽的黑豆16d相比,异黄酮苷元增长了88.24％;游离氨基增加了87.29％;植酸含量则减少了30.86％.结论:黑豆添加微量元素发芽有利于异黄酮苷元、游离氨基酸等营养成分的生成,营养价值更高.
黑豆、微量元素、发芽、异黄酮、多肽、氨基酸
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TS201.1(食品工业)
2019-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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