10.13386/j.issn1002-0306.2019.09.006
氧化对肌原纤维蛋白流变学特性及结构的影响
以鸡肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)作为研究对象,利用脂肪氧化酶-亚油酸体系研究了蛋白质氧化对MP加热过程中的流变性质、凝胶状态下的二级结构和疏水相互作用的影响,并探讨了加热过程中的流变性质、凝胶状态下蛋白质的二级结构与疏水相互作用的内在联系.研究表明,与其他亚油酸浓度处理的样品相比,亚油酸浓度为2 mmol/L的MP样品的G'值(＞68℃)最大.随着亚油酸的加入,α-螺旋含量从未氧化时的48.31％一直降低到亚油酸10 mmol/L时的最低值29.57％,而β-折叠含量则从14.75％缓慢升高到22.14％,β-转角含量也随着氧化程度的升高,从16.28％增加到21.88％,无规则卷曲的含量总体呈现升高的趋势.随着氧化程度的升高,MP凝胶的疏水相互作用先增加后降低,在2 mmol/L达到最大值,同时G'值(＞68℃)在2mmol/L时达到最大,这表明疏水相互作用的变化与MP凝胶中蛋白质二级结构的变化具有密切的相关性.
肌原纤维蛋白、氧化、流变学特性、二级结构、疏水相互作用
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TS201.1(食品工业)
国家自然科学基金面上资助项目31371798;江苏省高校优势学科建设工程资助项目
2019-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共5页
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