10.13386/j.issn1002-0306.2019.09.005
发酵牛肉调味基料替代亚硝酸盐在红肠中的应用
在传统调味基料制备工艺基础上,增加微生物发酵环节制成发酵牛肉调味基料(Fermented beef flavor,FBF),将其按照不同添加比例应用于红肠的加工中,设计5组试验:阴性对照NC组(不添加亚硝酸盐)、阳性对照PC组(添加亚硝酸盐),分别添加2％、6％和10％发酵牛肉调味基料的样品组制成红肠,真空包装后,20 ℃条件下贮藏,在贮藏过程中对其进行品质评价.结果 表明:发酵牛肉调味基料对红肠除具有明显提高风味作用(气味和滋味得分均不低于NC组)外,还起到良好的发色和抗氧化作用,添加发酵牛肉调味基料的试验组红肠的红度值与PC组无显著差异,当其添加量为2％时,红肠在贮藏过程中的TBARs值始终低于1.0 mg/kg,具有较强的抗氧化性.微生物多样性分析结果发现,发酵牛肉调味基料的添加对红肠中的优势腐败菌属(葡萄球菌属)具有明显抑制作用,其货架期比NC组明显延长,与PC组的保质期相当.可见,FBF具有应用于红肠中替代亚硝酸盐的潜力.
牛骨肉末、发酵牛肉调味基料、亚硝酸盐、红肠
40
TS251(食品工业)
天津农学院研究生创新培育项目2017YPY020;“十三五”国家重点研发计划重点专项2016YFD0401500
2019-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共6页
24-28,33
