10.13386/j.issn1002-0306.2018.17.044
天然保鲜剂与冰温保鲜协同对牛肉保鲜效果的研究
本文以牛肉为研究对象,进行了0～4 ℃冷藏、冰温保鲜及两者分别与天然保鲜剂(0.10％茶多酚+1.00％壳聚糖+0.08％乳酸链球菌素)结合等4种保鲜方式对牛肉保鲜效果的比较研究,分别测定牛肉贮藏第1、3、5、7、9、11、13、15、17 d的菌落总数、挥发性盐基氮含量(TVB-N值)、吊挂损失率及感官特性等指标.结果表明:冰温保鲜效果明显优于冷藏保鲜,可使牛肉的货架期由5d延长至7d.天然保鲜剂与冰温保鲜、冷藏保鲜均有很好的协同作用;天然保鲜剂与冰温保鲜结合对牛肉保鲜效果最优,在第15 d时牛肉菌落总数对数值为4.96,TVB-N值为14.66 mg/100 g,吊挂损失率小于0.37％,总体可接受性评分为56.70,显著优于其他处理组(p＜0.05),可将牛肉货架期延长至15 d.
天然保鲜剂、冰温保鲜、牛肉、茶多酚、壳聚糖、乳酸链球菌素
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TS205.9(食品工业)
2016年河南省重大科技专项161100110600-3;2017年度河南省科技攻关项目172102110038;2018年河南省科技攻关项目182102110006;河南省高等学校青年骨干教师培养计划2015GGJS-073
2018-10-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共7页
263-268,275
