10.13386/j.issn1002-0306.2018.17.030
基于模糊数学综合感官评价的甘薯淀粉面包的工艺优化
为了提高面包营养价值,改善滋味,降低面包老化速度,延长保质期,将甘薯淀粉添加到面包当中,采用单因素和正交实验,考察配方(甘薯淀粉、黄油、干酵母的添加量)及加工工艺(一次醒发时间、醒发温度和烘焙时间)对面包感官性状和质构的影响.基于模糊数学的评价方法评价甘薯淀粉面包的品质,对甘薯淀粉面包的形状、色泽、松软度、香味、滋味进行感官性质的分析.结果表明:最佳配方为混合粉(小麦粉+甘薯淀粉)150 g,甘薯淀粉的含量为15 g、黄油15 g、干酵母5.5 g;最优加工工艺为一次醒发时间为60 min、醒发温度为25 ℃、烘焙时间为9 min;最优条件下其硬度为27.95 N,弹性为15.18 mm,咀嚼性为228.30mJ,胶粘性为15.05 N.按此条件制作的甘薯淀粉面包色泽金黄,外形饱满,柔软适口具有甘薯淀粉面包特有的风味,为甘薯淀粉面包工业化生产提供理论指导,同时丰富面包种类,拓宽甘薯淀粉用途.
甘薯淀粉、面包、模糊数学、感官评价法、配方、加工工艺
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TS201.2(食品工业)
哈尔滨商业大学博士科研启动项目15RW19;黑龙江省自然科学基金项目C2015067;哈尔滨商业大学创新人才项目2016QN060
2018-10-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共6页
180-185
