10.13386/j.issn1002-0306.2018.17.012
超高压和高温短时杀菌对樱桃汁品质的影响
比较了超高压(high pressure processing,HPP,550 MPa/2 min)和高温短时(high temperature short time,HTST,95℃/15 s)杀菌对樱桃汁中微生物、总酚、维生素C、花色苷、抗氧化能力以及感官品质的影响,并分析了4℃贮藏樱桃汁品质变化.结果表明:樱桃汁经过HPP和HTST杀菌后细菌总数小于100 CFU/mL、霉菌和酵母菌未检出,两者对樱桃汁均具有较好的杀菌效果;两种方式杀菌后樱桃汁中绿原酸和矢车菊素-3-芸香糖苷含量显著降低(p＜0.05),HPP樱桃汁中绿原酸与矢车菊素-3-芸香糖苷保留率分别为95.4％±8.0％和77.7％±13.8％,显著高于HTST樱桃汁(p＜0.05).HPP对樱桃汁果胶、总酚、维生素C、天竺葵素-3,5二葡萄糖苷含量无影响,儿荼酚含量提高了4.6％;HTST降低了樱桃汁果胶、总酚、儿茶酚、维生素C、天竺葵素-3,5二葡萄糖苷的含量;两种果汁抗氧化能力无显著变化(p＞0.05).HPP樱桃汁在香气、滋味、颜色方面比HTST樱桃汁具有更好的感官品质.4 ℃冷藏期间,两种樱桃汁中细菌总数缓慢升高,但霉菌与酵母菌仍未检出;HPP樱桃汁中总酚、绿原酸、儿茶酚、维生素C、矢车菊素-3-芸香糖苷含量以及抗氧化能力均高于HTST樱桃汁.因此,HPP樱桃汁保持了更好的品质.
超高压杀菌、高温短时杀菌、樱桃汁、微生物、品质
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TS255.44(食品工业)
农业部农业科研杰出人才培养计划
2018-10-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共8页
71-78
