10.13386/j.issn1002-0306.2018.17.001
矢车菊素-3-葡萄糖苷与四种乳蛋白相互作用的研究
采用荧光光谱法、傅里叶红外光谱法和圆二色谱法,研究矢车菊素-3-葡萄糖苷(cyanidin 3-O-glucoside,C3G)与α-酪蛋白、β-酪蛋白、乳清蛋白和β-乳球蛋白的相互作用.结果表明,C3G对上述四种乳蛋白都产生了荧光静态猝灭作用,在溶液中C3G与乳蛋白相互结合摩尔比约为1∶1,且由热力学参数判定C3G与α-酪蛋白结合的分子间作用力为氢键与范德华力,而与β-酪蛋白、乳清蛋白和β-乳球蛋白结合主要靠静电引力.通过比较C3G与α-酪蛋白、β-酪蛋白、乳清蛋白和β-乳球蛋白相互作用的荧光猝灭率(84％、74％、77％、75％);温度分别为298、318、338 K时的结合常数(423.448、362.994、28.655×104 L/mol;9.524、8.056、8.308×104 L/mol;9.262、6.940、7.889×104 L/mol;30.440、11.830、17.262×104 L/mol);结合距离(2.17、2.66、2.18、2.19 nm),由此得出α-酪蛋白与C3G结合最紧密.傅里叶红外光谱和圆二色谱分析显示,C3G的加入使得α-酪蛋白的α-螺旋增加,β-折叠和转角降低;β-酪蛋白的α-螺旋、β-折叠和转角均增加;乳清蛋白的α-螺旋、β-折叠和转角均无明显变化;β-乳球蛋白的α-螺旋降低,β-折叠和转角增加.C3G对四种乳蛋白均有较强的结合能力,可以使其构象发生变化.
矢车菊素-3-葡萄糖苷(C3G)、乳蛋白、荧光光谱、红外光谱、圆二色谱
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TS201.1(食品工业)
“十三五”时期北京市属高校高水平教师队伍建设支持计划CIT&TCD201704042;国家重点研发计划项目2016YFD0400502-02;国家自然科学基金项目31571801、31701575;北京市科技计划项目Z171100002217019;科技创新服务能力建设-科技成果转化-提升计划项目PXM2016-014213-000034
2018-10-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共9页
1-8,15
