10.13386/j.issn1002-0306.2017.23.007
蛋白质氧化对乌鳢在冻藏过程中保水性的影响
乌鳢是一种营养和经济价值都很高的鱼类,但在贮藏过程容易出现品质劣变的问题.本实验通过羟自由基氧化体系对乌鳢进行氧化后置于-4℃冻藏,研究了乌鳢肌肉保水性的相关变化.结果显示:乌鳢经羟自由基氧化后变化明显,在第10 d,氧化组(A组)的解冻失水率、加压失水率、蒸煮损失率比未氧化组(B组)分别高出7.51％、14.74％、10.65％;蛋白羰基含量、硫代巴比妥酸值(TBARS)、肌原纤维小片化指数(MFI)升高,肌原纤维裂解,保水性降低.在相关性分析中,氧化样品的肌原纤维蛋白结构变化中的羰基含量、TBARS、MFI均与解冻失水率、加压失水率、蒸煮损失率等保水性指标呈极显著相关(p＜0.01),且MFI与pH呈显著相关性(p＜0.05).结果表明,羟自由基氧化系统能使乌鳢肌肉肌原纤维遭到破坏,蛋白质氧化变性,导致其保水性降低.
乌鳢、羟自由基氧化、冻藏、保水性
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TS254.4(食品工业)
石河子大学重大科技攻关计划项目gxjs2015-zdgg06
2018-04-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共7页
29-34,39
