10.13386/j.issn1002-0306.2017.23.004
热处理方式对南美白对虾虾青素含量、氨基酸组成及脂肪酸组成的影响
热处理是南美白对虾的重要加工手段,本文通过研究蒸制和煮制对南美白对虾含水量、虾青素含量、氨基酸组成及脂肪酸组成的影响,探索不同的热处理方式对南美白对虾营养成分的影响.结果表明:蒸制和煮制均导致南美白对虾含水量降低;蒸制较煮制的南美白对虾具有更高的虾青素含量,蒸制6 min时虾青素含量最高,达58.00μg/g;蒸制和煮制后总氨基酸含量均明显提高(p＜0.05),蒸制样品中的苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸含量均高于煮制样品;蒸制和煮制后单不饱和脂肪酸含量降低,而多不饱和脂肪酸含量则分别由鲜虾的33.32％增加到煮制样品的35.13％和蒸制样品的35.02％.因此,蒸制是南美白对虾的一种良好的热处理方式.
南美白对虾、蒸制、煮制、虾青素、氨基酸、脂肪酸
38
TS254(食品工业)
“十二五”国家科技支撑计划2012BAD29B06;江苏农牧科技职业学院院级课题NSF201505-2
2018-04-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共6页
14-18,28
