10.13386/j.issn1002-0306.2017.23.001
不同预处理对黑蒜品质的影响
本文研究了低温冷冻预处理和高温水煮预处理对黑蒜品质的影响,分析不同预处理过程中黑蒜成熟时间、还原糖含量、氨基态氮含量、总酚含量、5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量的变化.结果表明,低温冷冻预处理使黑蒜成熟时间较高温水煮预处理及对照组均缩短4d;低品冷冻及高温水煮预处理加工的黑蒜还原糖含量较对照提高43.3％和23.3％,总酚含量较对照提高14.7％、9.3％,氨基态氮含量较对照均提高5.8％左右,5-HMF含量比对照组分别降低45.6％和18.4％.因此,经低温冷冻预处理后发酵得到的黑蒜品质更好.
黑蒜、预处理、品质
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TS255.1(食品工业)
山东省重点研发计划项目2016GNC113014;国家自然科学基金31371816
2018-04-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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