10.13386/j.issn1002-0306.2017.14.052
青虾离水后15℃贮藏温度下品质的变化
综合研究青虾离水15℃贮藏温度下pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、脂肪氧化(TBA)值、菌落总数、游离氨基酸值、质构及感官值的变化.结果表明:青虾品质开始下降出现在离水4h左右,虾肉部位TVB-N含量增加到16.21 mg/100 g,硬度值下降41％,感官值下降到7.1分;离水6h后青虾品质开始恶化,虾头TVB-N含量为20.13 mg/100 g,菌落总数显著性增加,硬度与弹性显著下降且感观评定得分已小于6.3分,接近腐败级.同时,青虾体内必需氨基酸、鲜味氨基酸及药效氨基酸随贮藏时间延长呈显著性下降趋势.通过综合分析这些指标可得出青虾离水后15℃环境下6h内加工比较适宜.
青虾、贮藏、品质
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TS254.4(食品工业)
江苏省农业科技自主创新资金项目CX151012
2017-11-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共5页
267-271
