10.13386/j.issn1002-0306.2017.14.039
酥脆薯条的加工工艺与风味特征研究
以适于油炸加工的马铃薯品种“大西洋”为原料,经过漂烫、冻结和真空油炸等工序制得即食型酥脆薯条,采用质构仪、色度仪、气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)研究酥脆薯条的品质特征,以及工艺条件对质构、色彩、感官等风味特征的影响,分析马铃薯制作的酥脆薯条的挥发性气味特征,为即食型酥脆薯条的品质控制提供理论依据.结果表明,适当降低冷冻温度、延长冷冻时间,可提高薯条的酥性、脆度和强度,降低断裂能.油炸温度和时间的增加会显著提高薯条的酥脆性,降低薯条的水分含量,但脂肪含量较高.酥脆薯条最优工艺为,于-30℃冷冻18h后,在温度为95℃、真空度为0.096-0.1 00 MPa条件下油炸30 min,900 r/min离心脱油3 min.在该工艺下制得的酥脆薯条水分含量为1.64％,脂肪含量为30.20％,酥性为8.01次/mm,强度为4..02 kg,咀嚼度为6.58 kg·mm,脆性K为2.29 kg/mm,具有良好的酥脆性,并含有丰富的安息香醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、柠檬烯等油炸产品典型气味活性物质和壬醛、癸醛、邻苯二甲酸二异丁酯等马铃薯特征气味物质.
马铃薯、酥脆薯条、工艺、真空油炸、风味、气相色谱-质谱联用
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TS213.3(食品工业)
湖北省技术创新专项2016ABA092
2017-11-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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