10.13386/j.issn1002-0306.2017.14.012
发芽糙米和羟丙基甲基纤维素对面包品质的影响
本文研究了在面粉中添加发芽糙米粉(GBR)和羟丙基甲基纤维素(HPMC)对面包品质的影响.结果表明,添加80目、100目发芽糙米粉制作的面包的比容、硬度、弹性要明显优于60目,而添加80目发芽糙米制作的面包与100目制作的面包之间无显著性差异(p＞0.05).随着发芽糙米粉添加量的增大,发芽糙米面包比容、弹性、内聚性减小,硬度增大;发芽糙米添加量为40％时,其口感已达到不可接受的程度.通过添加HPMC可以有效提高高含量发芽糙米面包的品质,且随着HPMC添加量增大,面包的感官品质逐渐提高.当HPMC浓度为2％时,面包的比容显著性提高,硬度降低,面包的弹性和内聚性增加,提高了面包的整体接受度,改善面包的感官特性.另外,通过考察混合面团的微观结构发现,添加HPMC可以有效改善面团的面筋网络结构.因此,在高含量发芽糙米面包中添加HPMC可以有效改善面包的品质.
发芽糙米、面包、品质改良剂、质构、感官品质
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TS210.1(食品工业)
安徽省农业科学院学科建设项目16A1236;安徽省农业科学院科技创新团队项目14C1206
2017-11-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共7页
55-60,70
