10.13386/j.issn1002-0306.2017.14.011
NaCl对鸭胸肉糜凝胶特性的影响
通过分析不同NaCl添加量鸭胸肉糜的色差、蒸煮得率、水分分布状态和硬度,研究NaCl对鸭胸肉糜凝胶性能的影响.结果表明:鸭胸肉糜的L*值、蒸煮得率、硬度均随NaCl添加量的增加而升高;在80℃时,2％和3％ NaCl添加量鸭胸肉糜的储能模量(G')高于1％,鸭胸肉糜硬度与G'的变化一致;随着NaCl添加量的提高,鸭胸肉糜的T2b和T22弛豫时间变短(p＜0.05),T21的峰面积比例增加.由此可见,提高NaCl添加量,能够增加鸭胸肉肉糜的硬度和保水性.
NaCl、鸭胸肉、凝胶、流变、低场核磁共振
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TS251.5+5(食品工业)
河南省重大科技专项161100110800,161100110600;中国博士后科学基金2016M602237;国家自然科学基金项目31501508
2017-11-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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