10.13386/j.issn1002-0306.2016.17.053
不同低温条件下三文鱼的品质变化
本实验为研究三文鱼在不同低温贮藏条件下的品质变化,分别对在-2℃微冻低温下、0℃和4℃常规冷链低温下贮藏12d的三文鱼肉进行品质和生化分析,通过感官评分和测定细菌总数、pH、硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、色差值(亮度值L*和红度值a*)、组胺、K值和硬度值来确定品质变化关键指标.随着贮藏时间的延长,各个实验组的感官评分和硬度值出现显著下降,而细菌总数、TBA值、TVB-N值、亮度值L*、组胺和K值均呈现上升的趋势;pH和红度值a*在不同的低温储藏温度下并没有受到明显的差异,但有相同的变化趋势.TBA的初始值较低,为0.0729 mg/kg,在12d的贮藏期后,-2℃、0℃和4℃分别增长了6倍、11倍和13倍.对不同指标的数据进行分析发现,微生物数量、TVB-N值、组胺、K值和硬度值可以清晰地反映三文鱼肉的品质变化,同时也发现0℃和4℃下货架期分别为10 d和8d,-2℃下货架期大约在13 d.本研究为三文鱼贮藏保鲜方案的选择提供了参考.
微冻、冷链、三文鱼、品质、细菌总数、红度值
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TS254.4(食品工业)
国家重点研发项目课题2016YFD0400106;上海市科委项目14dz1205101.
2016-09-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
316-321
