10.13386/j.issn1002-0306.2016.17.052
臭氧处理对脱水蒜片减菌效果及品质的影响
为了降低脱水蒜片成品中菌落总数,将脱水蒜片置于密闭的空间中,研究臭氧浓度和处理时间对脱水蒜片的杀菌效果和品质的影响.结果表明:脱水蒜片中菌落总数随着臭氧浓度的增大、处理时间延长而显著减少(p＜0.05).当臭氧浓度为30 mg/m3,处理时间为90 min,减菌效果最佳,此时菌落总数为3.98 log(cfu/g),较对照组减少0.9 log(cfu/g).当臭氧处理时间超过90 min时,杀菌效果无显著变化.在臭氧处理过程中,蒜片中的大蒜素含量、水分含量、蛋白质含量,复水比及色泽均未发生显著性改变.臭氧处理对于脱水蒜片,具有良好的减菌效果.
脱水蒜片、臭氧、杀菌、品质
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TS255.3(食品工业)
江苏省科技计划项目BC2013403.
2016-09-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
312-315,321
