10.13386/j.issn1002-0306.2016.17.046
溶剂辅助风味蒸发-气质联用分析五香牛肉干挥发性物质
比较5种五香牛肉干样品中挥发性物质种类及其含量的差异.采用溶剂辅助风味蒸发和气相色谱-质谱联用技术测定5种五香牛肉干样品中挥发性物质,并用主成分分析法对样品中的挥发性物质进行分析.结果表明:5种五香牛肉干样品中共检测出56种挥发性物质,包括烃类4种、醛类7种、酮类7种、酸类4种、醇类16种、酯类6种、醚类2种、酚类1种、含硫含氮及其他杂环化合物9种.对56种挥发性物质进行主成分分析,可简化为3个主成分,累积方差贡献率达84.690％,可反映样品的大部分信息,第一、第二和第三主成分分别指向醇类和吡嗪类化合物、烯萜类氧化衍生物以及醛酮类化合物,区分了5种样品在挥发性物质组成上的差异.本研究为五香牛肉干品质的评价提供一种潜在的方法.
五香牛肉干、溶剂辅助风味蒸发(SAFE)、挥发性物质、气相色谱-质谱联用、主成分分析
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TS207.3(食品工业)
“十二五”国家科技支撑计划项目2014BAD04B06.
2016-09-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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