10.13386/j.issn1002-0306.2016.17.015
超高压微射流对铁棍山药汁物理稳定性的影响
为探究超高压微射流对山药汁物理稳定性的影响,研究不同压力(40～200 MPa)和不同次数(1、2、3、4次)对山药汁可溶性固形物含量、粒径、Zeta电位、色泽、浊度和非酶褐变度的影响.结果表明,山药汁经超高压微射流处理后,可溶性固形物含量无显著变化;山药汁亮度L*值显著增大,40、80、120、160、200 MPa压力下处理1次后,亮度值较未处理样品分别增加了0.2％、21.4％、30.5％、52.4％、53.9％,而a*值、b*值呈减小趋势;Zeta电位随着压力的增加,电位绝对值有所下降,在-32.2至-23.7 mV之间变化;山药汁中颗粒平均粒径显著减小(p＜0.05);浊度和非酶褐变度逐渐降低.表明超高压微射流处理可以改善山药汁的物理稳定性,为消费者提供高质量的蔬菜汁.
超高压微射流、铁棍山药、物理稳定性
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TS201.1(食品工业)
河南省创新型科技团队C20150024;河南省高校科技创新团队16IRTSTHN010.
2016-09-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
125-128,133
