10.13386/j.issn1002-0306.2016.17.003
蛋白含量对早籼米粉的微观结构和功能特性的影响
本文采用数学方程拟合的方法制备出了不同蛋白含量的早籼米粉,并研究蛋白含量对籼米粉的糊化、长期回生性质、微观结构、结晶结构和凝胶强度的影响.结果表明:蛋白含量越低,籼米粉表面越光滑,糊化后的凝胶网络结构聚合也越紧密.随着蛋白含量减少,早籼米粉长期回生后的热焓值逐渐降低,表明蛋白含量减少可延缓回生.籼米粉的凝胶强度也发生改变,回复力、咀嚼性和硬度都增大,而胶粘性减小.并且,不同蛋白含量籼米粉样品的X-射线衍射图均显示为A型结晶,在15.17°有一个峰,在17.17°和18.14°处为一个双峰,在23.32°处又有一个单峰;结晶度也相差不大,分别为24.26％、21.79％、19.91％、21.45％、18.73％和21.74％,可见,蛋白含量对该籼米粉的结晶结构影响不显著(p＞0.05).从以上结果分析可推测,蛋白含量和籼米粉原料的相关性能性质确实存在密切的联系.
籼米、蛋白、微观结构、凝胶强度、结晶结构
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TS213.3(食品工业)
国家自然科学基金31201381,31471616;公益性行业农业科研专项201303071、201203037、201303069.
2016-09-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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