10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.044
树莓汁的品质与香气成分的研究
树莓果汁营养价值丰富,采用相关性分析和模糊综合评判法,研究树莓汁的品质.结果表明:还原糖、总酸、可溶性固形物、VC氨基态氮、SOD都对树莓汁感官品质有显著的影响(p＜0.05).由模糊综合评判可知,自制树莓汁只有1个峰值为0.29,品质良好;市售树莓汁A有2个峰值,分别为0.29、0.265,品质良好;市售树莓汁B只有1个峰值为0.26,品质良好.通过GC-MS,3种树莓汁的香气成分中,酮类物质和醇类物质是主要香气成分.自制树莓汁中,鉴定出酮类物质11种,其中树莓酮(11.84％)、4-三甲基环己烯基-3-丁酮(10.34％)、α-紫罗酮(10.15％)是主要的风味物质;其次是醇类物质,鉴定出4种,其中苯乙醇(5.44％)是主要风味物质.结论:树莓汁中的营养指标和香味物质对树莓汁感官评价有重要的影响.
树莓汁、营养品质、感官评价、相关性、模糊综合评判、香气成分
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TS255(食品工业)
国家星火计划2015GA650007;校大学生创新项目DC2015023、DC2015025;校重大课题支持基金ZD201602.
2016-09-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
270-275
