10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.035
紫山药低醇饮料发酵工艺优化及成分分析
以紫山药为原料,研究发酵条件对紫山药饮料酒精度及感官品质的影响;通过响应面实验优化紫山药低醇饮料的发酵工艺条件,确定紫山药低醇饮料发酵的优化工艺参数,分析了低醇饮料的主要成分.结果表明:液化、糖化后的紫山药浆液,发酵初始pH为3.70,添加0.15％的活性果酒TSY干酵母,温度20℃条件下发酵48 h,即可得紫山药低醇饮料;该饮料富含天然维生素及花青素、黄酮、酚类、尿囊素等生理活性物质.在优化的发酵条件下加工的紫山药低醇饮料含糖量3.50％、pH3.70、酒精度2.52％、感官质量评分84.17分.此饮料澄清透明,色泽紫红,果香和醇香浓郁.
紫山药、发酵、低醇饮料、感官特性、响应面分析
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TS255.1(食品工业)
北京市农林科学院科技创新能力建设专项;国家十二五科技支撑计划2012BAD34B05-07.
2016-09-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
225-229
