10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.034
响应面法优化波纹巴非蛤肌肉蛋白酶解工艺条件
波纹巴非蛤广泛分布于我国沿海地区,是一种高蛋白低脂肪的海洋蛋白资源.本研究以水解度、蛋白质回收率和感官评价为指标,选取动物水解蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶,采用单酶酶解和复合酶酶解波纹巴非蛤肌肉蛋白,综合指标筛选出最佳酶种类及酶解方法.并且以时间,液料比,加酶量为单因素,采用响应面优化酶解条件,确定最佳酶解工艺.研究结果表明:动物蛋白酶和风味蛋白酶按1∶1比例同时添加,酶解3h后,酶解产物的水解度和蛋白质回收率分别达到22.29％±1.02％和79.95％±0.51％,感官评价总分为15.6,与其他酶解方式相比较好.通过单因素以及响应面优化,得到最佳酶解条件:加酶量1700 U/g,酶解时间3.5 h,液料比为3.4∶1.在此条件下,水解度为30.04％±0.64％,蛋白质回收率为81.46％±0.70％,与预测值水解度30.54％±0.137％和蛋白质回收率82.62％±0.092％无显著性差异(p＞0.05).感官评价综合得分为15.8,风味较好,研究结果为波纹巴非蛤肌肉蛋白的精深加工利用提供参考.
波纹巴非蛤、酶解、水解度、蛋白质回收率、响应面
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TS254.4(食品工业)
国家现代农业产业技术体系CARS-48-07B;广东省高校重大科研项目培育计划GDOU2013050245;广东省高等学校优秀青年教师培养计划Yq2014005.
2016-09-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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