10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.027
以未发芽大麦替代麦芽酿造啤酒及其麦香改善研究
本文研究了利用酶制剂Ondea Pro(R)进行大麦啤酒的生产,对其麦汁糖谱、氨基酸谱、蛋白质区分、α-氨基氮和大麦啤酒理化成分及风味物质等指标进行了检测,特别是对麦香物质呋喃酮、2-乙酰吡咯、2-乙酰-1-吡咯啉、麦芽酚、2-甲基吡嗪、乙基吡嗪、乙酰呋喃和甲基糠醛等化合物进行了分析,并邀请专业品酒委员进行了感官品评.研究结果发现,利用Ondea Pro(R)酶生产的麦汁,能够满足酵母发酵需求,然而大麦啤酒存在明显的麦香缺陷.通过额外添加不同比例的焦香麦芽,分析大麦啤酒中主要麦香物质的变化规律,结合感官品评,结果表明添加1％的焦香麦芽酿造而成的大麦啤酒,其主要麦香物质和品评口感与麦芽啤酒接近.添加少量焦香麦芽生产的大麦啤酒市场潜力具大,极具推广价值.
大麦啤酒、麦芽啤酒、焦香麦芽、麦香
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TS261(食品工业)
国家高技术发展863计划2013AA102109;江苏省普通高等学校科研成果产业化推动项目JHB2012-26;高等学校学科创新引智计划111计划资助项目111-2-06;江苏高校优势学科建设工程资助项目;青岛创业创新领军人才计划项目13-cx-15.
2016-09-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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