10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.019
巴氏杀菌对黑加仑果汁特性和DPPH自由基清除能力的影响
研究不同巴氏杀菌处理(70、80、90℃分别杀菌6、8、10 min)对黑加仑果汁物理化学特性(色度、浑浊度、pH)、生物活性成分(多酚、单宁、花色苷)含量及DPPH自由基清除能力的影响.采用Folin-Ciocalteu法、pH示差法、Folin-Denis法分别测定果汁中多酚、花色苷、单宁含量,用清除DPPH自由基活性方法分析抗氧化性,色差仪测定颜色变化.结果表明:杀菌温度70℃、杀菌时间6 min为适宜杀菌条件,杀菌温度升高和处理时间延长,果汁红色加深,对颜色变化影响明显(p＜0.05),果汁的浊度增大,果汁的pH随杀菌温度升高略有下降,但与杀菌前相比不显著(p＞0.05).黑加仑果汁中的多酚、单宁、花色苷含量和DPPH自由基清除率在杀菌温度70℃、杀菌时间6 min较高,随着杀菌温度的升高和杀菌时间的延长而降低,并且温度越高降低得越快.采用低温、短时的巴氏杀菌工艺更有利于保证果汁的性质和生物活性成分含量.
黑加仑果汁、巴氏杀菌、特性、DPPH自由基清除能力
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TS201.2(食品工业)
哈尔滨市科学技术局科技创新人才计划项目2014RFQXJ071.
2016-09-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
140-144,217
