10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.012
热处理条件对刺梨果汁风味物质和营养成分的影响研究
为了探讨刺梨果汁加工中的稳定性,本实验以刺梨果汁为研究对象,在62℃杀菌30 min、71℃杀菌10 min、71℃杀菌30 min、85℃杀菌10 min和95℃杀菌10 min的加热条件下,分析刺梨果汁风味物质及相关品质指标的变化.结果表明:刺梨汁中的挥发性风味物质含量较高的是壬醛、叶醇和油酸乙酯,热处理后醛类物质增加,醇类、酯类、烯类物质减少;采用Z-分综合评价法对不同热处理条件下刺梨果汁的菌落总数、维生素C(VC)、黄酮含量、超氧化物歧化酶(SOD)活性和褐变度的综合评分,得出71℃,10 min条件对刺梨果汁风味及品质变化影响较小.
刺梨果汁、热处理、风味物质、品质稳定性
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TS255.36(食品工业)
贵州省教育厅自然科学研究项目黔教合KY字[2015]366;省科技重大专项黔科合重大专项字[2013]6006.
2016-09-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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