10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.060
减盐处理后猪肘肉的贮藏特性
以新鲜猪肘肉为研究对象,将复合替代盐用于其腌制过程中,主要探讨了贮藏过程中猪肉样品的pH、脂肪氧化程度及微生物对蛋白质的降解情况、微生物数量、质构特性及感官品质的变化,以考察减盐替代后猪肉的贮藏特性.结果表明:贮藏过程中,肉样的pH变化不明显(p＞0.05),减盐处理样的pH始终小于对照样;减盐处理样的硫代巴比妥酸(TBA)值始终高于对照样的,贮藏6周后显著升高(p＜0.05),但未超过限定值;而减盐处理样的挥发性盐基氮(TVB-N)值始终低于对照样,贮藏6周后显著增大(p＜0.05);在贮藏过程中,肉样质构的各项指标值稍有降低,减盐组样品的硬度、弹性及咀嚼性、剪切力值显著高于对照样(p＜0.05);贮藏过程中减盐处理样感官品质明显降低,与对照样相比滋味和口感评分差异显著(p＜0.05).因此,猪肉复合替代盐处理会影响其贮藏品质,尤其是TBA值、质构及口感特性.
猪肘肉、减盐处理、贮藏特性
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TS251.1(食品工业)
广东省农业领域科技攻关计划项目资助2013B020312003.
2016-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
338-342
