10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.057
基于初始pH变化预测真空包装冷藏过程中的牦牛肉质构
为了研究牦牛肉早期pH变化对其质构特性的影响,本研究取牦牛背最长肌,真空包装后于0℃下冷藏,测定宰后72 h以内的pH变化及宰后12 d的质构特性,并通过动态数据分析及逐步多元回归建立质构特性的预测模型,并进行验证.结果表明,牦牛肉宰后pH变化主要发生于最初24 h以内,之后pH维持在5.5左右.通过动态数据分析所得这些参数在逐步式预测方程(α入选=0.05)中出现.5项TPA指标的预测方程中,硬度和咀嚼性的决定系数(R2)均超过0.85,初始参数pH0共计4次入选预测方程(α入选=0.05).模型决定系数R2在0.64至0.93之间,相对分析误差(RPD)均超过了2.0.结果说明基于pH早期变化的牦牛肉质构预测模型可用于实际监控.
牦牛肉、pH、质构特性、逐步多元回归
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TS251.1(食品工业)
甘肃省高等学校基本科研业务费专项资金;公益性行业农业科研专项201203009.
2016-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
324-328
