10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.052
8种纳豆挥发性香气成分的比较研究
为比较不同种类纳豆挥发性香气成分的差异,本研究通过采用SPME结合GC-O-MS、感官评价分析和电子鼻技术对自制纳豆与5种日本纳豆和2种国产纳豆的气味进行分析.结果显示,自制纳豆与其他品牌的纳豆相比,在香气成分的种类上差别不大,但在整体化合物含量上与日本纳豆还有一定的差距,特别是具有较强呈味能力的酮类和吡嗪类物质,而自制纳豆中这两类化合物含量均高于国产纳豆.通过电子鼻分析,自制纳豆与北海道纳豆、燕京纳豆香气成分和整体呈现的香韵较为类似.
纳豆、挥发性香气化合物、GC-O-MS、感官评价、电子鼻
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TS207.3(食品工业)
北京市属高等学校创新团队建设与教师职业发展计划项目IDHT20130506.
2016-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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