10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.039
响应面法在紫薯韧性薄饼干研制中的应用
本实验以紫薯粉和低筋面粉为主要原料,采用感官评定的方法,在单因素实验的基础上,按Box-Benhnken法设计实验,考察紫薯粉、白砂糖、食用油、鸡蛋黄4个因素及其交互作用对紫薯韧性饼干感官评分的影响,并采用响应面分析法对紫薯韧性饼干感官评分生产配方优化.结果表明,紫薯粉10.70 g,低筋面粉39.30 g,白砂糖18.64 g,食用油10.03 g,鸡蛋黄8.26 g,其他配方为泡打粉0.5 g,水适量至能揉成面团.在140℃焙烤10 min条件下得到的厚度约2 mm的饼干感官品质最佳,甜味适中,口感酥脆,表面色泽均匀,无焦糊现象.
紫薯粉、饼干、感官品质、响应面法
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TS213.2(食品工业)
宁德市科技计划项目20130071和20110175;宁德职业技术学院科技发展基金项目ZR2013YY05.
2016-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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