10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.036
宣木瓜糯米酒发酵工艺优化
本研究以宣木瓜和糯米为主要原料,采用补料发酵工艺酿造宣木瓜糯米酒.筛选合适的酒曲和酵母,在此基础上设计Box-Behnken实验优化宣木瓜糯米酒发酵工艺条件,考察发酵温度、酵母添加量和初始pH对宣木瓜糯米酒酒精度和出酒率的影响.结果表明,酒曲3号适用于糯米糖化,获得的还原糖含量和糖化酶活力较高;酵母2号适用于宣木瓜糯米酒的发酵,其出酒率达到32.8%.经响应面实验优化得到的宣木瓜糯米酒最适发酵条件为:发酵温度17.9℃,发酵pH为4.50,酵母添加量为0.22 g/kg,在此条件下宣木瓜糯米酒酒精度为19.6% vol,出酒率可达45.3%.
宣木瓜糯米酒、发酵工艺、优化
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TS262.4(食品工业)
国家级大学生实践创新训练计划项目编号201410298094X;江苏高校优势学科建设工程资助项目PAPD.
2016-04-15(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
227-231,237