10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.034
西芹生鲜面工艺优化及其质构特性的研究
为了丰富生鲜面的种类及提高其营养价值,以西芹浆和面粉为主要原料,主要考察西芹浆量、鸡蛋液量、食用碱量和熟化时间对西芹生鲜面感官品质的影响,在单因素实验的基础上采用L9(34)正交实验进行面条加工工艺的优化,并进一步研究了面条感官评分与质构指标之间的相关性.结果表明:西芹生鲜面的最佳工艺是以面粉100 g,食盐量2％为基准,西芹浆量为32％,鸡蛋液量为6％,食用碱量为0.26％,熟化时间为10 min.西芹生鲜面的感官评分与质构特性的线性回归方程为v(感官评分值)=-18.083-0.012X1(硬度)+28.320X2(弹性)+0.028X3(咀嚼性)+0.283X4(粘聚性)+0.155 X5(拉伸阻力).采用最佳工艺制作出来的面条口感较好,具有西芹特有的风味,同时面条感官评分与质构指标具有良好的相关性,表明质构测定可以被用来评定西芹生鲜面品质的好坏.
西芹、生鲜面、最佳工艺、质构特性
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TS210.4(食品工业)
2016-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
217-221
