10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.029
加工工艺对马铃薯全粉面条品质影响的研究
本文研究了马铃薯全粉添加量、和面时间、醒发温度和醒发时间对马铃薯全粉面条品质的影响.结果表明:当马铃薯全粉添加量为15％、和面时间15 min,醒发温度20℃,醒发时间40 min时,制作的马铃薯全粉面条的干物质损失率为8.97％,最大拉伸力17.48 g,剪切硬度170.36 g,感官评分达95分,面条的质构品质和感官品质最佳.
马铃薯全粉、面条、品质
37
TS213.2(食品工业)
国家自然科学基金U1304331;国家科技支撑计划2012BAD37B04.
2016-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
191-195,200
