10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.011
甘蔗叶生物炭粉对饼干感官品质和质构特性的影响
本文以高温缺氧条件下炭化制得的甘蔗叶生物炭粉为研究对象,主要研究其不同添加量对饼干品质和质构特性的影响.结果表明,甘蔗叶生物炭粉和低筋面粉比例为4/96时,饼干感官评分最高,为82.13分,含水率和硬度最低,脆性和弹性最高,耐贮性最好.随着贮藏时间的延长,甘蔗叶生物炭粉和低筋面粉按重量比为0/100、2/98、4/96、6/94、8/92、10/90的比例混合的饼干含水率、咀嚼性、弹性和内聚性均不断升高,整个贮藏期,含水率分别升高了0.28％、0.52％、0.88％、0.78％、0.90％、0.89％,咀嚼性分别升高了68.92％、62.20％、32.08％、41.20％、81.35％、78.63％,弹性分别升高了34.78％、36.36％、16.67％、17.39％、65.00％、84.21％,内聚性分别升高了44.44％、12.00％、8.33％、21.74％、43.33％、53.33％;饼干脆性和硬度均不断下降,整个贮藏期,脆性分别下降了11.13％、16.08％、9.39％、11.28％、12.39％、15.61％,硬度分别下降了38.81％、32.23％、24.59％、26.63％、31.69％、26.74％.表明甘蔗叶生物炭粉添加量过多或过少对饼干感官品质和质构特性均不利,添加比例为4/96最佳.本研究为生物炭应用于保健食品的研发提供科学参考.
甘蔗叶生物炭粉、饼干、感官品质、质构特性
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TS218(食品工业)
国家自然科学基金项目31471699;公益性行业农业科研专项201503001-6;广西自然科学基金项目2013GXNSFAA019104,2014GXNSFBA118137;广西科学研究与技术开发计划项目桂科合14123001-9;广西农业科学院基本科研业务专项2015YT87,2014YZ34,2015JZ76,2015JZ78.
2016-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
98-103,108
