10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.001
韧化及湿热处理对大米淀粉理化特性和微观结构的影响
针对目前鲜有的韧化和湿热处理对大米淀粉改性效果的对比研究,本文采用韧化及湿热处理大米淀粉,对比分析韧化处理和湿热处理对大米淀粉溶解度、膨胀度、消化性、糊化特性、微观结构及晶体结构的影响.结果显示,经韧化处理后,淀粉溶解度、膨胀度及还原糖释放率上升,凝胶强度升高,淀粉更易于糊化,但热稳定性降低;而经湿热处理后,淀粉溶解度、膨胀度和还原糖释放率明显降低,糊化凝胶强度减小,且更难于糊化,但淀粉的热稳定性提高,回生性降低.X-衍射分析表明,处理后大米淀粉依然为“A”型图谱,但结晶度逐步下降,韧化处理1d及湿热处理6h后降幅明显.扫描电镜显示,棱角分明的淀粉颗粒经韧化处理后,淀粉棱角逐渐熔化,颗粒逐步链状粘结、团聚链变长;而湿热处理后淀粉颗粒逐渐熔化至融合.由此可知,高含水量淀粉经热处理后凝胶强度更高,溶解性及膨胀性更好;而较低含水量淀粉经热处理后消化性更低、热稳定性更好.
大米淀粉、韧化处理、湿热处理、理化特性、微观结构
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TS231(食品工业)
“十二五”国家科技支撑计划2012BAD37B02-02;农业部热带作物产品加工重点实验室开放基金KLTCPP-201404.
2016-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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