10.13386/j.issn1002-0306.2016.04.019
马齿苋粉成分分析及其在猪肉乳化香肠中的应用
马齿苋富含维生素、微量元素以及膳食纤维,是一种历史悠久的药食同源植物.经检测,马齿苋粉中总膳食纤维含量为39.45％±0.65％,粗蛋白为21.70％±0.14％、灰分为18.20％±0.01％.其吸水、吸油能力分别为(6.01±0.48)、(4.28±0.06)g/g.分别以1％、3％、5％的比例将马齿苋粉添加到猪肉乳化香肠中,与空白组相比,随着马齿苋添加量的增加,香肠的蒸煮损失显著减小(p＜0.05);硬度、弹性、咀嚼性、粘聚性呈现先增大后减小的趋势;pH的变化不显著;香肠的亮度(L*)和红度(a*)显著降低(p＜0.05),黄度(b*)的变化不显著.由此,马齿苋粉可作为一种潜在的高膳食纤维配料,可应用于功能性肉制品的开发.
马齿苋、膳食纤维、乳化香肠、功能性肉制品
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TS251.5+1(食品工业)
公益性行业农业科研专项经费201303082;国家863计划项目2013AA102204;天津市科技支撑重点项目14ZCZDNC00015.
2016-06-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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