10.13386/j.issn1002-0306.2015.20.018
辛烯基琥珀酸淀粉酯对人造奶油品质的影响
研究了辛烯基琥珀酸淀粉酯作为脂肪替代品对奶油品质的影响,研究不同添加量对人造奶油的搅打起泡率、脂肪部分聚结率、触变性、质构特性、晶体特性的影响.结果表明:随着辛烯基琥珀酸淀粉酯添加比例的增大,人造奶油的感官品质、搅打起泡率、脂肪部分聚结率和质构强度逐渐下降,其触变环逐渐变大,当添加量超过12％时各项指标变化趋于明显.综合考虑人造奶油的感官品质、搅打性能、晶体结构的稳定性及触变环面积与质构特性的适宜范围等因素,辛烯基琥珀酸淀粉酯在人造奶油中的最适脂肪替代率为12％.
辛烯基琥珀酸淀粉酯、人造奶油、脂肪替代率、综合品质
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TS202.3(食品工业)
国家科技支撑计划2013BAD20B06.
2015-12-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
128-132
