10.13386/j.issn1002-0306.2015.20.015
乙酰化改性对米渣蛋白功能性质的影响
采用乙酰化对米渣蛋白进行改性,研究了米渣蛋白在乙酰化改性过程中巯基和二硫键含量、表面疏水性、溶解性以及乳化性的变化.结果表明,随改性程度的增加,米渣蛋白中暴露巯基含量逐渐增加,总游离巯基含量逐渐下降,二硫键含量逐渐增加,表面疏水性先下降后升高.乙酰化改性后的米渣蛋白在pH5~10范围内的溶解性、乳化活性和乳化稳定性明显增加,但是pH2~4范围内的溶解性和乳化活性却有所降低.可见,乙酰化改性能改善米渣蛋白的部分功能性质.
乙酰化改性、米渣蛋白、功能性质
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TS201.2(食品工业)
2015-12-09(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
116-119,123