10.13386/j.issn1002-0306.2015.20.013
几种蛋白酶抑制剂对鸢乌贼鱼糜凝胶特性的影响
研究了乙二胺四乙酸二钠(EDTA)、焦磷酸钠(PPi)、牛血清蛋白(BP)、马铃薯粉(PP)等几种常见蛋白酶抑制剂对南海鸢乌贼鱼糜凝胶硬度、弹性和持水性的影响,并结合SDS-PAGE凝胶电泳对相关作用机理进行分析.结果表明,PPi、BP、PP都能显著提高鸢乌贼鱼糜的凝胶性能;当同时添加2％的谷氨酰胺转氨酶(TGase)、250 mg/kg的EDTA、0.3％的PPi、3％的BP和3％的PP时,鸢乌贼鱼糜的凝胶硬度、弹性达到最大.SDS-PAGE分析表明,4种蛋白酶抑制剂和TGase能共同促进鸢乌贼鱼糜凝胶的形成;TGase不能和肌动蛋白(Actin)发生交联反应;副肌球蛋白(PM)参与了鸢乌贼鱼糜凝胶的形成过程.
鸢乌贼鱼糜、蛋白酶抑制剂、谷氨酰胺转氨酶、凝胶特性
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TS254.1(食品工业)
工信部高技术船舶科研项目DC132101;农业部财政重大专项NFZX2013.
2015-12-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
107-110,115
