10.13386/j.issn1002-0306.2014.18.023
超高压催陈对丹阳封缸酒中游离氨基酸的影响
利用氨基酸全自动分析仪对经过超高压处理的封缸酒中的游离氨基酸进行检测分析,共检测出17种游离氨基酸.结果表明,超高压处理对封缸酒中氨基酸种类没有影响,在400MPa下催陈15min,游离氨基酸总量增加了4.03％,达到了最大增加量;其中酪氨酸显著增加22.03％.当催陈时间为15min,压力分别为500、600MPa时,氨基酸总量分别减少了1.53％、1.18％.鲜味、酸味氨基酸所占百分比基本不变;苦味、涩味氨基酸在400MPa下催陈15min,其含量分别增加了13.98％、3.95％.感官评价表明400MPa处理15min后的封缸酒酒体更丰富醇厚,更易让人接受.
超高压、催陈、丹阳封缸酒、游离氨基酸
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TS262.4(食品工业)
江苏高校优势学科建设工程资助项目PAPD;江苏省高校科研成果产业化推进项目JHB2011-40;镇江市科技支撑计划项目SNY20130021.
2014-09-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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